Login: Hasło:

BAZA KOMPETENCJI


Branża/sektor: Hotelarstwo i gastronomia
Obszar zawodowy: Szef kuchni (kuchmistrz)

Kod zawodu: 512203

KATALOG ZADAŃ ZAWODOWYCH


Lp. Kategoria zadania
A Zadania technologiczne
A-1 Sporządzanie różnymi technikami szerokiego asortymentu potraw i napojów z różnych grup surowców
A-2 Opracowywanie i wprowadzanie nowych receptur
A-3 Posługiwanie się i prowadzenie dokumentacji produkcji
B Zadania organizacyjne
B-1 Organizowanie stanowisk pracy w części produkcyjnej zakładu gastronomicznego zgodnie z zasadami bhp, przeciwpożarowymi, ochrony środowiska i systemów zapewnienia jakości zdrowotnej żywności
B-2 Planowanie i organizowanie pracy podległych pracowników
B-3 Organizowanie przyjęć okolicznościowych i cateringu
B-4 Składowanie i magazynowanie surowców, półproduktów i wyrobów gotowych
C Zadania kierowania i współpracy
C-1 Zarządzanie zespołem podległych pracowników
C-2 Współpraca z klientami i dostawcami
C-3 Współpraca z kierownictwem (zakładu gastronomicznego) oraz instytucjami nadzoru i kontroli
D Zadania kontroli i oceny jakości
D-1 Ocenianie jakościowe i ilościowe surowców, półproduktów i wyrobów gotowych
D-2 Nadzorowanie przebiegu procesów technologicznych i ekspedycji potraw
D-3 Samokontrola i kontrolowanie pracy podległych pracowników
D-4 Kontrolowanie przestrzegania zasad i procedur systemów zapewniających właściwą jakość żywności

KATALOG UMIEJĘTNOŚCI DO ZADAŃ ZAWODOWYCH


Zadanie zawodowe: A-1:
Sporządzanie różnymi technikami szerokiego asortymentu potraw i napojów z różnych grup surowców
Lp. umiejętności
1 Sporządza potrawy i napoje wymagające wysokich umiejętności sztuki kulinarnej
2 Sporządza szeroki asortyment potraw kuchni staropolskiej i kuchni regionalnych
3 Sporządza potrawy i napoje kuchni innych narodów
4 Sporządza potrawy jarskie i dietetyczne
5 Stosuje zasady, systemów zapewniających jakość zdrowotną żywności w praktyce produkcyjnej
6 Dekoruje potrawy zgodnie z aktualnymi trendami

Zadanie zawodowe: A-2:
Opracowywanie i wprowadzanie nowych receptur
Lp. umiejętności
1 Dobiera surowce do projektowanej potrawy
2 Dobiera techniki produkcji
3 Przeprowadza produkcję próbną
4 Ocenia organoleptycznie nową potrawę
5 Ustala wydajność produkcji
6 Przygotowuje personel do wprowadzania nowych receptur do produkcji

Zadanie zawodowe: A-3:
Posługiwanie się i prowadzenie dokumentacji produkcji
Lp. umiejętności
1 Dokonuje rozliczeń materiałowo-technologicznych
2 Korzysta z receptur i norm
3 Wykorzystuje komputerowe programy użytkowe dla gastronomii

Zadanie zawodowe: B-1:
Organizowanie stanowisk pracy w części produkcyjnej zakładu gastronomicznego zgodnie z zasadami bhp, przeciwpożarowymi, ochrony środowiska i systemów zapewnienia jakości zdrowotnej żywności
Lp. umiejętności
1 Planuje i organizuje stanowiska pracy zgodnie z przebiegiem procesu technologicznego
2 Stosuje zasady ergonomii, bhp, ppoż., ochrony środowiska i systemów zapewniania jakości zdrowotnej żywności w organizacji stanowisk
3 Udziela pomocy przedlekarskiej poszkodowanym
4 Sprawdza stan techniczny maszyn i urządzeń
5 Uczestniczy w akcji gaśniczej do chwili przybycia straży pożarnej
6 Usuwa zagrożenia dla zdrowia i życia pracowników

Zadanie zawodowe: B-2:
Planowanie i organizowanie pracy podległych pracowników
Lp. umiejętności
1 Planuje jadłospisy codzienne, okolicznościowe i na imprezy specjalne
2 Planuje produkcję i ustala asortyment potraw
3 Opracowuje harmonogram pracy dla personelu kuchni na poszczególnych stanowiskach
4 Ustala zakres pracy dla poszczególnych pracowników
5 Przygotowuje i rozdziela pracownikom artykuły potrzebne do wykonywania powierzonych zadań

Zadanie zawodowe: B-3:
Organizowanie przyjęć okolicznościowych i cateringu
Lp. umiejętności
1 Opracowuje menu uwzględniając życzenia klientów
2 Dba o zadowolenie konsumentów doradzając i udzielając wskazówek w doborze potraw
3 Ustala wielkość i ilość porcji na przyjęcie lub catering
4 Planuje zakup surowców, półproduktów i materiałów pomocniczych
5 Dobiera zastawę do zaplanowanych potraw

Zadanie zawodowe: B-4:
Składowanie i magazynowanie surowców, półproduktów i wyrobów gotowych
Lp. umiejętności
1 Sporządza zapotrzebowanie na surowce i kontroluje stany magazynowe
2 Przyjmuje surowce do produkcji
3 Magazynuje przechowuje surowce, półprodukty i wyroby gotowe zgodnie z zasadami norm i systemów HACCP i GMP, GHP
4 Przeprowadza inwentaryzację w magazynie
5 Posługuje się programami komputerowymi wspomagającymi pracę w prowadzeniu gospodarki magazynowej

Zadanie zawodowe: C-1:
Zarządzanie zespołem podległych pracowników
Lp. umiejętności
1 Określa zakres obowiązków pracownikom na poszczególnych stanowiskach
2 Koordynuje pracę w kuchni
3 Prowadzi instruktaż w zakresie metod i technik kulinarnych
4 Przygotowuje personel do korzystania z nowoczesnego sprzętu technicznego
5 Motywuje pracowników do produkcji potraw wysokiej jakości
6 Podnosi własne kwalifikacje i motywuje do tego podległych pracowników

Zadanie zawodowe: C-2:
Współpraca z klientami i dostawcami
Lp. umiejętności
1 Współpracuje z klientami przy organizacji przyjęć
2 Współpracuje z dostawcami surowców i materiałów pomocniczych
3 Posługuje się językiem obcym

Zadanie zawodowe: C-3:
Współpraca z kierownictwem (zakładu gastronomicznego) oraz instytucjami nadzoru i kontroli
Lp. umiejętności
1 Stosuje zasady współpracy w zespole
2 Współpracuje ze służbami technicznymi
3 Współpracuje z instytucjami kontroli jakości żywności
4 Realizuje zalecenia pokontrolne
5 Współpracuje z kierownictwem w zakresie promocji i kreowania pozytywnego wizerunku firmy

Zadanie zawodowe: D-1:
Ocenianie jakościowe i ilościowe surowców, półproduktów i wyrobów gotowych
Lp. umiejętności
1 Przeprowadza ocenę organoleptyczną surowców, półproduktów i określa ich przydatność technologiczną
2 Przeprowadza ocenę organoleptyczną półproduktów i gotowych potraw
3 Nadzoruje prawidłowe wykorzystanie surowców
4 Kontroluje masę i temperaturę wyprodukowanych potraw

Zadanie zawodowe: D-2:
Nadzorowanie przebiegu procesów technologicznych i ekspedycji potraw
Lp. umiejętności
1 Nadzoruje korzystanie z istniejących i wprowadzanie nowych receptur
2 Kontroluje przebieg procesów technologicznych sporządzania potraw
3 Nadzoruje od strony gastronomicznej przebieg organizowanych przyjęć
4 Kontroluje przygotowanie i przekazywanie potraw do ekspedycji i cateringu

Zadanie zawodowe: D-3:
Samokontrola i kontrolowanie pracy podległych pracowników
Lp. umiejętności
1 Kontroluje wykonanie zadań powierzonych pracownikom
2 Rozlicza czas i dyscyplinę pracy personelu
3 Analizuje popełnione błędy i wskazuje sposoby ich unikania
4 Kontroluje przestrzeganie przez pracowników zasad bhp, p.poż. i ochrony środowiska

Zadanie zawodowe: D-4:
Kontrolowanie przestrzegania zasad i procedur systemów zapewniających właściwą jakość żywności
Lp. umiejętności
1 Kontroluje higienę osobistą pracowników
2 Kontroluje prawidłowość i systematyczność odczytów wskazań przyrządów kontrolno-pomiarowych
3 Nadzoruje czynności higieniczno-porządkowe na stanowiskach pracy (bieżące i okresowe)
4 Pobiera próby żywnościowe (jeżeli jest to wymagane) i przechowuje je zgodnie z przepisami
5 Wypełnia dokumenty operacyjne i sporządza raporty


KATALOG CECH PSYCHOFIZYCZNYCH DLA ZAWODU


Lp. Cechy psychofizyczne
Zdolności
1 Dobra pamięć
2 Dokładność i konsekwencja
3 Empatia
4 Kierownicze i organizatorskie
5 Komunikatywność
6 Koncentracja uwagi
7 Kreatywność
8 Logiczne myślenie
9 Łatwość w nawiązywaniu kontaktów
10 Łatwość wypowiadania się w mowie i piśmie
11 Myślenie twórcze
12 Przewidywanie skutków i planowanie
13 Samodzielność
14 Spostrzegawczość
15 Uzdolnienia rachunkowe
16 Umiejętność pracy w zespole
17 Wyobraźnia i myślenie twórcze
18 Zainteresowania techniczne
19 Zdolności organizatorskie
Cechy osobowości
1 Bezkonfliktowość
2 Dążenie do podnoszenia i doskonalenia umiejętności zawodowych
3 Dokładność
4 Konsekwencja w działaniu
5 Kreatywność
6 Obiektywizm
7 Odporność na stres
8 Odpowiedzialność
9 Równowaga emocjonalna
11 Samodzielność
12 Rzetelność
13 Spostrzegawczość
14 Systematyczność
Sprawności sensomotoryczne
1 Dobry stan zdrowia
2 Dobry wzrok
3 Duża sprawność manualna
4 Podzielność uwagi
5 Prawidłowe widzenie barw
6 Spostrzegawczość
7 Sprawność ruchowa
8 Wysoka wrażliwość sensoryczna
9 Wytrzymałość fizyczna
10 Wytrzymałość psychofizyczna